収穫したルイボスは、裁断機に通して細かくカットし、ティーコートと呼ばれる天日干しが出来る専用の土地に堆積するように敷き詰め、水をまいて発酵させます。
「発酵」と聞くと納豆を思い浮かべる方も多いと思いますが、納豆は納豆菌で発酵させるのに対し、ルイボスの発酵は「天日での自然発酵」になります。
元々ルイボスの葉は緑色ですが、落葉すると真っ赤になります。これは紅葉と同じで、葉っぱが酸化すると赤くなる性質があるためです。収穫後にそれを意図的に発生させているのです。
ルイボスの葉は水分を含んでからおよそ16時間で程よく発酵が進みます。堆積させた茶葉を手で抜き取り、ぎゅっと絞った際に赤いエキスが滴り落ちるのが目安。そこから8時間程かけて天日乾燥し、約1日で発酵が完了します。発酵したルイボスからは、甘い香りが漂い、ミツバチやチョウが寄ってきて発酵具合を教えてくれたりもします。
